Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah

Kompas.com - 28/10/2008, 10:37 WIB
Editor

Bumbu (spices) yang ditambahkan pada pembuatan nugget ayam sangat bervariasi antarprodusen, tetapi umumnya terdiri dari garam dan rempah-rempah. Garam dapur berfungsi sebagai pemberi cita rasa dan pengawet produk. Rempah-rempah yang digunakan merupakan campuran dari bawang putih, bawang merah, ketumbar, lada, dan flavor ayam. Semua bahan tersebut sudah dapat diperoleh dalam bentuk bubuk, sehingga sangat praktis dalam penggunaannya.  

Peralatan utama yang dibutuhkan adalah mincer meat untuk menggiling daging sehingga dihasilkan daging cincang, meat cutter untuk melembutkan dan mencampur daging ayam cincang dengan bahan-bahan penunjang, alat pencetak untuk membentuk potongan-potongan nugget, tangki perebusan untuk memasak adonan nugget yang telah dicetak, shower untuk mendinginkan nugget setelah proses perebusan agar suhu turun dengan cepat, refrigerator untuk menyimpan produk setengah matang hasil perebusan.

Proses Pembuatan
Di tingkat industri, bahan baku nugget umumnya berupa daging ayam beku. Langkah pertama yang harus dikerjakan adalah melakukan proses pelayuan daging (tempering), yaitu dengan cara menaikkan suhu daging dari beku menjadi dingin (chill) di ruang dingin (chill room).  

Daging yang telah dilayukan kemudian dicincang dengan alat penggiling (mincer meat) dan diperkecil ukurannya (diperhalus) dengan meat cutter. Hancuran daging selanjutnya dicampur dengan bumbu hingga diperoleh adonan yang tercampur merata. Proses pencampuran tersebut dilakukan pada suhu rendah untuk mempertahankan kualitas adonan.

Adonan yang telah terbentuk kemudian dicetak sesuai bentuk dan ukuran yang diinginkan. Selanjutnya dilapisi dengan susu cair (milkwash) dengan kekentalan tertentu dan ditaburi (coating) tepung roti (breader) hingga permukaannya tertutup rata.

Nugget kemudian dimasak dalam dua tahap, yaitu penggorengan dan pengovenan. Penggorengan dilakukan dengan merendam produk pada minyak goreng panas selama beberapa saat. Hasilnya berupa nugget yang belum mengalami pematangan penuh. Oleh karena itu, nugget harus dilewatkan ke dalam oven melalui konveyor berjalan. Pada tahap ini, nugget diberi uap jenuh panas sehingga mengalami pematangan penuh. Selain untuk mematangkan produk, proses ini juga berguna untuk membantu memperbaiki tekstur pada produk akhir.  

Produk yang telah matang kemudian dibekukan dengan mesin pembeku (freezer) sampai membeku sempurna. Suhu pembekuan memegang peran penting terhadap daya simpan nugget. Nugget beku yang dihasilkan kemudian dikemas dengan kantong plastik jenis polyethylene.  @

Penulis : Prof. DR. Made Astawan, Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi-IPB

Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram "Kompas.com News Update", caranya klik link https://t.me/kompascomupdate, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.

Halaman:

Video Pilihan

26th

Tulis komentarmu dengan tagar #JernihBerkomentar dan menangkan e-voucher untuk 90 pemenang!

Syarat & Ketentuan
Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE
Laporkan Komentar
Terima kasih. Kami sudah menerima laporan Anda. Kami akan menghapus komentar yang bertentangan dengan Panduan Komunitas dan UU ITE.
komentar di artikel lainnya
Close Ads
Lengkapi Profil
Lengkapi Profil

Segera lengkapi data dirimu untuk ikutan program #JernihBerkomentar.