Susu Fermentasi di Rusia Banyak Ragamnya Lho!

Seperti produk susu lainnya, Smetana memiliki nilai gizi tinggi. Smetana yang berkualitas baik mengandung semua asam amino esensial. Produk ini juga mengandung fosfolipid-lesitin, kolin, dan sfingosin yang menormalkan metabolisme kolesterol dan digunakan untuk pembentukan dan pengembangan jaringan saraf dan otak pada anak-anak. Smetana mengandung semua vitamin yang terkandung dalam susu, termasuk vitamin A, D, dan E yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan normal anak-anak dan untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh. Smetana memiliki kandungan mineral sekitar 0,5-0,6%, meliputi kalsium, natrium, kalium, fosfor, besi magnesium, dan mikronutrien lainnya dalam bentuk sederhana sehingga mudah dicerna.

Smetana banyak digunakan untuk berbagai masakan khas Eropa Timur, baik pada makanan pembuka, hidangan utama, sup, dan makanan pencuci mulut. Pada masakan Ukraina dan Rusia, smetana sering ditambahkan untuk borscht (salah satu jenis sup khas Rusia), dan digunakan seperti saus pelengkap untuk makanan kecil seperti vareniki (seperti pangsit tapi rasanya manis, biasanya diisi dengan selai buah) dan pelmeni (sejenis pangsit rasa asin, biasanya diisi dengan daging cincang).

3. Tvorog: Keju dadih khas Rusia

Tvorog adalah satu jenis lagi produk susu fermentasi tradisional Rusia. Kata "tvorog" kira-kira bisa diterjemahkan ke bahasa Indonesia sebagai “keju dadih”, karena produk ini dibuat melalui pemrosesan susu untuk mendapatkan dadihnya. Tvorog yang berkualitas baik memiliki tekstur yang kering, lembut, dan mudah terburai (kira-kira teksturnya seperti di antara Smetana dan keju, artinya produk ini bertekstur lebih kering dibandingkan Smetana tetapi tidak sekompak keju biasa).

Tvorog dibuat dengan memfermentasi susu menggunakan kultur bakteri dari kelompok Lactococci atau kultur campuran thermophillic lactococci dan Streptococcus lactis dengan perbandingan 1,5-2,5: 1. Susu tersebut kemudian digumpalkan oleh asam yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat atau terkadang dengan bantuan rennet (kompleks enzim yang diproduksi dalam perut mamalia untuk mencerna susu, sering digunakan dalam produksi keju).

Teknologi yang umumnya saat ini diterapkan untuk produksi industri tvorog meliputi langkah-langkah produksi berikut: koagulasi susu oleh asam dari bakteri - membentuk dadih susu, pemrosesan dan pemisahan dadih, dilanjutkan dengan pemadatan, pemotongan, pendinginan, dan pengemasan. Selain tvorog yang diproduksi secara industrial, masih banyak juga orang Rusia yang membuat tvorog “rumahan”, terutama para ibu rumah tangga, menggunakan peralatan memasak sederhana dan kultur dari yogurt, kefir, atau smetana.

Tvorog memiliki komposisi nutrient berupa protein 14-17%, lemak 18%, laktosa 2,4-2,8%. Produk ini juga kaya akan kalsium, magnesium, zat besi, dan fosfor- nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh. Protein yang terkandung dalam dadih berikatan dengan garam fosfor dan kalsium yang memfasilitasi pencernaan di perut, menjadikan tvorog makanan yang dapat diserap dengan baik oleh tubuh.

Tvorog sering digunakan sebagai bahan pengisi berbagai jenis makanan Rusia, seperti blini (pancake), bulochki (roti), vareniki (sejenis pangsit), sirok (sejenis produk cokelat), dan bisa juga dimakan langsung dengan selai, buah-buahan, dan sereal.

4. Ryazhenka: Susu Asam “Panggang”

Ryazhenka adalah produk susu fermentasi yang terkenal dari Rusia, diproduksi melalui fermentasi bakteri pada susu yang di "panggang". Produk ini sebenarnya berasal dari Ukraina dan telah menjadi salah satu produk susu tradisional Rusia.