Kompas.com - 28/10/2015, 19:00 WIB
Memanggang daging butuh pengetahuan tentang panas, lama memanggang, dan karakter daging. ARSIP GORDON RAMSAY HOLDINGSMemanggang daging butuh pengetahuan tentang panas, lama memanggang, dan karakter daging.
EditorLusia Kus Anna
KOMPAS.com - Organisasi kesehatan dunia (WHO) beberapa hari lalu menambahkan daging olahran ke dalam daftar kandungan yang kemungkinan menyebabkan kanker alias karsinogenik.

Bacon, sosis, daging ham, daging kalengan, dan sebagainya, dianggap memicu kanker pada manusia. Sementara daging merah dikategorikan sebagai "kemungkinan" menyebabkan kanker.

Sebenarnya, apa yang membuat daging olahan menjadi ancaman bagi kesehatan, dibandingkan dengan daging segar? Alasannya adalah pada proses pengolahannya.

Daging olahan didefinisikan oleh WHO sebagai "daging yang sudah mengalami perubahan lewat penggaraman, fermentasi, pengasapan, atau pengawetan", atau cara lainnya untuk meningkatkan rasa atau mengawetkannya sehingga masa simpannya lebih panjang.

Proses transformasi tersebut biasanya dengan menambahkan zat-zat kimia pada daging, atau dalam penyajiannya yang tanpa sengaja menambahkan zat kimia.

Menurut ahli nutrisi Atli Arnarson, zat tambahan itu akan mengubah daging menjadi kandungan tertentu yang terkait dengan kanker, baik saat pembuatan atau pemasakan.

Sebagai contoh, nitrit yang sering ditambahkan dalam daging kemasan seperit hot dog. Zat ini memperlambat pertumbuhan bakteri yang berbahaya pada daging.

International Agency for Research on Cancer (IARC), lembaga riset kanker di bawah WHO, mengelompokkan nitrat dan nitrit ke dalam "kemungkinan karsinogen pada manusia" karena saat daging yang memiliki kandungan zat itu digoreng atau dibakar di suhu tinggi, bisa berubah menjadi N-nitroso, seperti nitrosamin, yang memang bersifat karsinogen.

Bahkan walau nitrosamin belum terbentuk saat daging digoreng, bisa saja pembentukannya terjadi di dalam lambung.

Zat asam di dalam lambung ternyata cukup untuk mengubah pengawet ini menjadi nitrosamin.

Penelitian pada tikus menyimpulkan, nitrosamin dari daging berperan besar pada terjadinya kanker usus.

Pengamatan pada manusia juga menunjukkan orang yang sering mengonsumsi daging yang diproses memiliki insiden kanker lambung, esofagus, dan kanker usus, lebih besar.

Jangan tertipu oleh pernyataan di kemasan. Bahkan daging yang ditulis "alami" atau "organik", termasuk yang mengklaim "tanpa tambahan nitrat atau nitrit", bisa memiliki kandungan nitrit yang sama tingginya.

Penambahan bubuk seledri atau jus seledri sebagai alternatif nitrit sintetis juga sering dilakukan. Seledri memang secara alami tinggi kandungan nitrat, yang ketika diperlakukan dengan kultur bakteri, memproduksi nitrit. Walau secara teknis alami, tapi nitrit itu identik dengan versi sintetisnya.

shutterstock
Pembakaran

Saat bahan organik seperti kayu, batu bara, atau minyak dibakar, akan terbentuk polycycil aromatic hydrocarbons (PAHs).

Tinggal di dekat tempat pembakaran sampah atau jalan raya, akan membuat kita terpapar kandungan PAHs yang bersifat karsinogen. Demikian juga jika kita memakan daging yang diasap, dibakar, atau dipanggang.

Studi yang dilakukan peneliti di Eropa menunjukkan, makin berlemak daging yang dibakar, makin besar kandungan PAHs yang terbentuk.

Hal itu karena lemak yang menetes ke panas akan terbakar dan akhirnya menghasilkan lebih banyak PAHs ke daging.

Pada daging yang diasap, lamanya waktu pengasapan dan jenis kayu yang digunakan juga berpengaruh pada kandungan PAHs nya.

Selain itu ada juga bahaya dari daging yang dimasak dalam suhu tinggi atau dimasak dalam waktu lama akan mengandung heterocyclic amines (HCAs). Dalam penelitian pada hewan, zat tersebut memicu kanker.

Institut kanker nasional merekomendasikan agar dalam memasak daging sebaiknya dijauhkan dari api menyala dan jangan membiarkan daging kontak dengan permukaan metal panas terlalu lama. Tujuannya untuk mengurangi pembentukan HCA dan PAH.

Jika Anda terpaksa memakai wajan metal untuk memasak, paling tidak bolak balik lebih sering. Atau, gunakan saja microwave.

Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram "Kompas.com News Update", caranya klik link https://t.me/kompascomupdate, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.


Video Pilihan

Sumber Newsweek
Rekomendasi untuk anda
26th

Tulis komentarmu dengan tagar #JernihBerkomentar dan menangkan e-voucher untuk 90 pemenang!

Syarat & Ketentuan
Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE
Laporkan Komentar
Terima kasih. Kami sudah menerima laporan Anda. Kami akan menghapus komentar yang bertentangan dengan Panduan Komunitas dan UU ITE.

Terkini Lainnya

13 Cara Alami Obati Penyakit Asam Urat

13 Cara Alami Obati Penyakit Asam Urat

Health
9 Komplikasi Diabetes pada Kaki Penderita

9 Komplikasi Diabetes pada Kaki Penderita

Health
Waspadai, 4 Penyebab Sakit Leher

Waspadai, 4 Penyebab Sakit Leher

Health
4 Mitos tentang Karbohidrat bagi Kesehatan Tubuh, Bagaimana Faktanya?

4 Mitos tentang Karbohidrat bagi Kesehatan Tubuh, Bagaimana Faktanya?

Health
Adakah Usia Ideal untuk Hamil?

Adakah Usia Ideal untuk Hamil?

Health
Ramai Diperbincangkan, Berapa Kisaran Biaya Egg Freezing?

Ramai Diperbincangkan, Berapa Kisaran Biaya Egg Freezing?

Health
4 Tips Makan Untuk Cegah Diabetes Tipe 2

4 Tips Makan Untuk Cegah Diabetes Tipe 2

Health
Alami Keringat Dingin? Kenali 7 Penyebabnya

Alami Keringat Dingin? Kenali 7 Penyebabnya

Health
Pahami, Kaitan Pola Makan dengan Risiko Diabetes Tipe 2

Pahami, Kaitan Pola Makan dengan Risiko Diabetes Tipe 2

Health
8 Penyebab Memar Tanpa Sebab Jelas, Bisa Jadi Gejala Penyakit

8 Penyebab Memar Tanpa Sebab Jelas, Bisa Jadi Gejala Penyakit

Health
10 Obat Batuk Berdahak Alami ala Rumahan

10 Obat Batuk Berdahak Alami ala Rumahan

Health
5 Cara Mengatasi Kram Perut saat Hamil

5 Cara Mengatasi Kram Perut saat Hamil

Health
4 Cara Mencegah Diabetes Gestasional untuk Ibu Hamil

4 Cara Mencegah Diabetes Gestasional untuk Ibu Hamil

Health
Manfaat Makan Kacang Tanah untuk Penderita Diabetes

Manfaat Makan Kacang Tanah untuk Penderita Diabetes

Health
Cacat Septum Ventrikel

Cacat Septum Ventrikel

Penyakit
komentar di artikel lainnya
Close Ads X
Lengkapi Profil
Lengkapi Profil

Segera lengkapi data dirimu untuk ikutan program #JernihBerkomentar.