Daging Merah dan Daging Putih

KOMPAS.com — Sesungguhnya ada banyak ragam daging yang dapat dijadikan sebagai sumber protein bagi tubuh. Manusia tidak melulu harus mengonsumsi daging sapi untuk memenuhi kebutuhan terhadap protein. Ada berbagai jenis daging yang dapat dikonsumsi.

Berdasarkan warnanya, daging dikelompokkan menjadi daging merah dan daging putih. Kelompok daging merah adalah daging yang berasal dari ternak besar, seperti sapi, kerbau, domba, kambing, kuda, dan babi. Adapun yang masuk kelompok daging putih adalah daging yang berasal dari unggas, semisal ayam, burung, kalkun, ayam hutan, ikan-ikanan, dan hasil laut, semisal udang-udangan (lobster, udang, kepiting) serta kerang-kerangan.

Selain itu, kelompok reptil, semisal buaya, biawak, ular, dan bulus, serta amfibi, seperti kodok atau katak, juga termasuk kelompok daging putih.

Pengelompokan daging merah dan daging putih ini dilakukan sebab tampilan dagingnya memang berwarna merah untuk daging yang merah, sedangkan daging putih berwarna putih. Namun, warna daging bukanlah patokan mutlak karena dalam kelompok daging putih ada pula ikan yang ketika mentah berwarna putih, tetapi setelah dimasak berubah warna menjadi merah.

Tampilan warna daging dipengaruhi oleh protein bernama mioglobin yang terdapat di semua otot, termasuk daging. Mioglobin, seperti halnya hemoglobin, adalah protein yang mengikat oksigen. Hemoglobin mengangkut oksigen dari paru-paru ke sel-sel di seluruh tubuh, sementara mioglobin menyimpan oksigen di dalam sel.

Umumnya kelompok daging merah memiliki mioglobin lebih banyak. Secara rata-rata, daging sapi mengandung lebih banyak mioglobin dalam jaringannya, yakni sekitar 8 miligram per gram daging daripada jenis daging lain. Kambing (domba) rata-rata 6 miligram dan babi hanya 2 miligram. Adapun unggas mengandung 1-3 miligram mioglobin.

Untuk memenuhi kebutuhan gizi yang seimbang, kita memang sebaiknya mengonsumsi kedua kelompok daging tersebut. Tidak hanya mengonsumsi satu kelompok daging karena tiap-tiap kelompok memiliki kelebihan dan kekurangan yang dapat saling melengkapi. Daging putih mempunyai kadar protein lebih tinggi dibandingkan dengan daging merah. Namun, daging merah memiliki kadar lemak jenuh dan kolesterol yang lebih tinggi dibandingkan dengan daging putih.

Pilih-pilih daging

Untuk mendapatkan daging yang baik, tentu kualitasnya harus diperhatikan saat membeli. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan, yaitu warna, keempukan dan tekstur, rasa dan aroma termasuk bau atau rasa, retensi cairan, serta pH daging. Sementara itu, untuk mengukur mutunya, hal itu dapat diketahui dari keempukannya yang dapat dibuktikan dengan sifatnya yang mudah dikunyah.

Khusus untuk daging ayam, ada beberapa ciri yang harus diperhatikan, yaitu daging memiliki warna putih keabuan dan cerah. Warna kulit ayam biasanya putih kekuning-kuningan dan bersih. Jika disentuh, daging terasa lembab dan tidak lengket. Daging ayam juga halus, mudah dikunyah dan digiling, mudah dicerna, serta memiliki rasa lembut. Aroma daging ayam tidak menyengat, tidak berbau amis, dan tidak busuk.

Adapun untuk daging sapi, ciri-ciri yang baik adalah berwarna merah terang
atau cerah, mengilap, tidak pucat, dan tidak kotor. Secara fisik daging
elastis, sedikit kaku, dan tidak lembek. Jika dipegang, maka daging masih terasa basah dan tidak lengket di tangan dan memiliki aroma daging sapi yang sangat khas (gurih). (Utami Sri Rahayu)