Sayuran Digoreng Lebih Kaya Antioksidan

KOMPAS.com - Makanan yang diolah dnegan cara digoreng selama ini lekat dengan predikat makanan tak sehat. Namun, ternyata sayuran, termasuk kentang yang digoreng mengandung manfaat sehat.

Setidaknya, itulah kesimpulan yang dibuat dalam sebuah studi terbaru yang dipublikasikan dalam Food Chemistry. Para peneliti menemukan bahwa kandungan antioksidan pada kentang, labu, tomat, dan terong yang digoreng jauh lebih tinggi ketimbang bila sayuran tersebut ditumis atau rebus.

Ahli gizi pun merekomendasikan penambahan sumber lemak untuk sayuran, misalnya dengan mengolah sayuran bersama minyak zaitun atau memilih full-fat salad dressing ketimbang varian yang bebas lemak untuk memudahkan penyerapan vitamin yang larut dalam lemak seperti A, D, E, dan K. Sehingga menggoreng tidak selalu buruk bagi kandungan nutrisi dalam makanan.

“Hanya saja, gorenglah sayuran dalam minyak yang sehat, seperti extra virgin olive oil (evoo). Sebab senyawa antioksidan yang disebut fenol dalam minyak akan ditransfer ke sayuran,” kata Frances Largeman-Roth , RD, penulis Eating in Color, menanggapi penelitian tersebut.

Dengan kata lain, membiarkan beberapa jenis sayuran untuk “mandi” minyak hangat dalam pinggan tidak hanya bisa membuat nutrisi di dalam sayuran lebih mudah diserap tubuh, namun benar-benar membuat sayuran mengandung lebih banyak nutrisi.

Meski begitu, peneliti belum menemukan apakah makanan lainnya seperti seperti ayam atau udang goreng akan menyerap fenol saat digoreng.

Largeman-Roth berspekulasi, bahwa makanan tersebut memiliki kandungan air yang lebih rendah dari sayuran, sehingga hanya sedikit kemungkinan untuk menyerap zat baik dalam minyak zaitun.

Temuan ini cukup menarik, namun bukan berarti Anda menjadi bebas menggoreng semua sayuran, terlebih dengan menambahkannya tepung agar menjadi renyah.

Sebab adonan tepung bisa menjadi pemicu yang cepat untuk kenaikan berat badan, makan berlebihan, serta masalah kesehatan lainnya. Terlebih bila minyak yang digunakan adalah minyak dengan kandungan lemak trans.

Selain itu, suhu minyak juga perlu mendapat perhatian untuk bisa mendapat manfaat sehat dari makanan yang digoreng.

"Jika Anda memanaskan minyak dan menghasilkan asap, itu menandakan minyak mulai rusak," kata Largman-Roth. Sehingga pastikan minyak tak sampai menimbulkan asap saat dipanaskan.

Tentu saja, Anda tidak dapat mengontrol jenis minyak atau suhu yang digunakan di restoran, tapi Anda bisa mulai melakukannya di rumah.