Mengenal Histamin, Biang Ratusan Warga Jember Keracunan Ikan Tongkol

KOMPAS.com - Ikan dan produk olahan ikan merupakan salah satu menu yang kerap dihidangkan di meja makan.

Namun, menyantap ikan maupun produk olahannya yang tinggi kandungan histamin, dapat menyebabkan keracunan.

Seperti kasus keracunan ikan tongkol yang terjadi di Jember.

Melansir Kompas.com Jumat (3/1/2020), sebanyak 350 orang keracunan makanan setelah menyantap sajian ikan tongkol di malam pergantian tahun baru 2020.

Korban mengalami gejala keracunan antara lain mual, muntah, pusing, wajah memerah dan bengkak, sampai pingsan.

Baca juga: Korban Keracunan Ikan Tongkol di Jember Bertambah Lagi, Kini Jadi 350 Orang

Plt Kepala Dinas Perikanan Jember, Murtadlo, keracunan ikan tongkol dipicu proses penyimpanan ikan yang tidak benar.

Akibatnya, kandungan histamin pada ikan meningkat.

Ikan tersebut diduga disimpan di atas suhu enam derajat dengan durasi melebihi ambang batas aman.

Padahal, daya tahan ikan tersebut di tempat terbuka hanya empat jam, selang didapat nelayan dari laut.

Baca juga: Ikan Tongkol Sebabkan 250 Warga Keracunan karena Disimpan di Atas Suhu 6 Derajat

Apa itu histamin?

Melansir laman resmi American Academy of Allergy Asthma and Immunology, keracunan histamin (scombrotoxin fish poisoning) merupakan salah satu jenis keracunan makanan.

Beberapa jenis ikan secara alami memiliki zat kimia bernama histidin berkadar tinggi.

Di antaranya tongkol, makarel, sarden, tuna, teri, mahi mahi, haring, sampai marlin.

Asam amino esensial di beberapa ikan dapat berubah menjadi histamin saat terkontaminasi bakteri.

Bakteri tersebut bagian dari mikroflora alami kulit, insang, dan usus ikan yang baru ditangkap.

Menurut laman resmi Centre for Food Safety Hong Kong, tingginya kandungan histamin dalam ikan dan produk ikan tergantung jenis ikan, kontrol suhu, dan waktu.

Pembentukan histamin dapat terjadi di sepanjang rantai pasokan ikan dan produk ikan.

Mulai ikan ditangkap nelayan, dibawa berlayar sampai ke pelabuhan, dijajakan pedagang, sampai ke dapur.

Dari hasil penelitian, keracunan histamin terdeteksi di sampel ikan yang dibiarkan di suhu ruangan selama 24 jam.

Namun, histamin tidak terdeteksi saat sampel ikan disimpan di suhu dua derajat Celcius sepanjang tujuh hari.

Baca juga: Viral Teknik Masak 5 30 7, Ini Kata Ahli Gizi

Gejala keracunan histamin

Keracunan histamin dipicu konsumsi makanan yang mengandung histamin cukup tinggi.

Misalkan, mengonsumsi ikan berbobot 250 gram. Atau kadar histamin lebih dari 200 miligram per kilogram.

Orang yang mengalami keracunan histamin biasanya mengalami:

• Kesemutan
• Merasakan sensasi terbakar di sekitar mulut
• Muka memerah
• Berkeringat
• Mual
• Muntah
• Sakit kepala
• Jantung berdebar
• Pusing
• Ruam
• Kasus yang parah bisa sampai memicu serangan asma dan jantung

Seperti keracunan makanan pada umumnya, gejala keracunan histamin muncul setelah beberapa jam konsumsi ikan.

Gejala tersebut biasanya dapat hilang dalam 12 jam dan tidak disertai efek jangka panjang.

Namun, untuk memastikan kondisi kesehatan sebaiknya segera berkosultasi pada ahli medis.

Kiat agar ikan aman dari keracunan histamin

Kandungan histamin bisa meningkat sebelum ikan membusuk dengan tanpa bau atau rasanya tidak sedap.

Kita dapat menjaga kandungan histamin ikan dan produk olahan ikan tidak meroket lewat berbagai cara.

Untuk produsen atau pedagang:

Kontrol suhu dan durasi ikan di ruang terbuka sebelum diolah terjaga.

Mulai rantai pasokan ikan paling awal dari nelayan sampai bahan makanan siap diolah.

Jaga suhu ikan segar di bawah empat derajat Celcius. Sedangkan untuk produk beku, suhunya dijaga di bawah minus 18 derajat Celcius.

Untuk konsumen:

Simpan ikan di tempat yang dingin sesaat setelah dibeli.

Sedangkan untuk produk ikan atau olahan ikan seperti sandwich tuna, roti tuna, dll. juga perlu diperhatikan suhu penyimpanannya.

Beberapa produk disimpan di suhu ruangan sepanjang hari. Hal itu dapat memacu kontaminasi ulang histamin.

Oleh karena itu, produk olahan ikan yang belum segera dikonsumsi idealnya juga disimpan di kulkas.