Butuh Lemak Baik? Ingat Selai Kacang

Ciri paling mudah untuk mendeteksi adanya jamur tersebut adalah berubahnya warna biji kacang tanah menjadi hitam kehijauan, baik pada permukaan kacang maupun pada bagian dalamnya.

Jamur Aspergillus tersebut akan menghasilkan aflatoksin, yaitu suatu racun yang bersifat karsinogenik (menimbulkan kanker hati) dan mutagenik (menyebabkan kematian). Dari 12 jenis aflatoksin yang telah diidentifikasi, aflatoksin B1, B2, G1, G2 umum ditemui pada bahan pangan dan pakan, serta aflatoksin M1 pada susu.

Di antara aflatoksin tersebut, aflatoksin B1 adalah yang paling berbahaya, sehingga sering dipakai sebagai ambang batas dalam bahan pangan dan pakan. Aflatoksin bersifat akumulatif dan akan menimbulkan kanker hati jika kadarnya telah mencapai dosis tinggi (1.000 ppb).     

Mengingat demikian besar risiko aflatoksin terhadap kesehatan, sebaiknya kita waspada terhadap produk olahan kacang tanah, seperti bumbu pecel, bumbu sate, kacang goreng, selai kacang, sekoteng, dan lain-lain. Selain pada kacang tanah, aflatoksin juga ditemukan pada jagung, beras, ubi kayu (gaplek), biji kapas, serta hasil ternak yang mengonsumsi bahan tersebut, seperti susu dan telur.  

Negara-negara maju, seperti Amerika, Australia, Belanda, dan Jepang telah menetapkan batas kadar aflatoksin sebesar 0-20 ppb (part per billion). WHO/FAO/UNICEF mematok batas maksimal aflatoksin sebesar 30 ppb, sedangkan Departemen Kesehatan RI menetapkan 20 ppb untuk aflatoksin B1 dan 35 ppb untuk total aflatoksin.  

Asam Lemak Tak Jenuh    
Komposisi gizi dari selai kacang sangat bervariasi, tergantung dari komposisi bahan penyusunnya. Sebagai gambaran, pada tulisan ini ditampilkan komposisi gizi crunchy peanut butter.

Komposisi gizinya per saji (2 sendok makan) sebagai berikut: energi 190 kkal, protein 8 g, lemak total 16 g, lemak tidak jenuh 13 g, lemak jenuh 3 g, vitamin E 2 mg, niasin 4 mg, asam folat 30 mkg, magnesium 52 mg, fosfor 104 mg, kalium 244 mg, kalsium 13 mg. 

Dari komposisi gizi tersebut jelaslah bahwa selai kacang merupakan sumber energi, protein, vitamin (E, niasin, dan asam folat), serta mineral (fosfor, kalium, magnesium, dan kalsium). Sebagaimana produk kacang-kacangan lainnya, selai kacang mengandung lemak cukup tinggi (16 g per 2 sendok makan).

Namun, kita tidak perlu khawatir dengan kadar total lemak yang cukup tinggi tersebut karena 80 persen dari lemak tersebut merupakan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh merupakan lemak baik karena dapat membantu menurunkan kadar kolesterol LDL darah (kolesterol jahat), tanpa memengaruhi kolesterol HDL (kolesterol baik).  

Beberapa industri di Amerika Serikat telah berhasil membuat selai kacang asli (terdiri dari minimal 90 persen kacang), tetapi dengan kadar lemak 25 persen lebih rendah. Selai kacang tersebut dapat dijadikan pilihan bagi konsumen yang menghendaki kadar lemak rendah.
 
Asam lemak tidak jenuh pada selai kacang didominasi oleh asam lemak tidak jenuh tunggal (monounsaturated fat). Pada tahun 1987 hingga 1990, seorang peneliti dari Karolinska Institute di Stockholm (Swedia), yaitu Alicja Wolk, Ph.D, telah melakukan studi yang melibatkan 61.471 orang wanita dengan kisaran usia 40 hingga 76 tahun. Hasil studi tersebut menyimpulkan bahwa konsumsi monounsaturated fat dapat menurunkan risiko kanker payudara hingga 45 persen.