Mengapa Daging Lebih Tinggi Protein daripada Sayuran

KOMPAS.com - Bukan hal baru bahwa vegetarian dan vegan butuh upaya lebih keras untuk memenuhi kebutuhan protein tubuhnya. Bahkan pengganti daging populer pun kandungan proteinnya tak sebanyak yang ada di produk hewani.

Sebagai contoh, tahu mengandung 8 gram protein per 100 gram, sedangkan dada ayam dalam berat yang sama mengandung 31 gram protein.

Lantas, mengapa dalam level biologi, daging secara umum memiliki kandungan protein yang tinggi dibandingkan dalam tanaman?

Menurut penjelasan Christi Calhoun, perwakilan dari American Meat Science Association, tanaman dan hewan memiliki kebutuhan seluler berbeda sehingga komposisi sel mereka juga berlainan.

"Hewan menyimpan protein di jaringan karena tubuh mereka didesain untuk mendukung fungsi aktif seperti gerakan otot, metabolisme energi, dan perbaikan sel," papar Calhoun.

Molekul kunci pada tubuh hewan seperti enzim dan hormon sebenarnya hanyalah protein khusus, dan protein lain seperti aktin dan miosin membentuk serat otot dan memungkinkan gerakan aktif.

Baca juga: Apa yang Terjadi jika Anak Kekurangan Protein?

Sebaliknya dengan tumbuhan, yang lebih mengandalkan karbohidrat dan molekul lain untuk struktur dan penyimpanan energi. Jadi jaringan mereka secara alami mengandung protein lebih sedikit.

Karbohidrat memang jadi sumber energi penting baik untuk tumbuhan atau hewan, tetapi tetap tidak dapat mengerjakan berbagai fungsi seluler yang sama seperti protein karena struktur molekulnya yang lebih sederhana.

Menurut Calhoun, tingkat total protein saja tidak menjelaskan secara utuh karena harus diperhatikan juga jenis proteinnya. Untuk itu perlu dipahami protein dalam level molekuler.

Kita dapat membayangkan protein sebagai "kalung manik-manik", setiap manik-manik tersusun dari asam amino yang berbeda.

"Tubuh manusia merangkai berbagai macam 'kalung' dari berbagai 'manik-manik' asam amino" untuk membuat berbagai protein untuk fungsi yang berbeda," kata Kinga Balogh, seorang ahli diet terdaftar di JM Nutrition di Kanada.

Ada 20 jenis asam amino dan masing-masing punya peran unik dalam proses sel, misalnya saja ada yang bekerja untuk memperbaiki jaringan, ada yang mengirimkan nutiris, dan sebagainya.

Sekitar 9 dari asam amino itu disebut sebagai asam amino esensial, karena tubuh tidak bisa memproduksi sendiri. Manusia butuh asam amino esensial ini dari makanan.

Baca juga: Fungsi Asam Amino Esensial untuk Mencegah Stunting

Proten hewani mengandung 9 asam amino esensial ini, sehingga sering disebut sebagai protein pelengkap. Sebaliknya dengan protein nabati yang kekurangan satu atau lebih dari asam amino ini.

Tubuh manusia juga memproses protein nabati dan hewani secara berbeda.

"Protein hewani, seperti yang terdapat dalam daging, memiliki bioavailabilitas yang lebih tinggi," kata Calhoun.

Itu berarti tubuh manusia dapat memecah dan menyerap protein tersebut dengan lebih mudah. Karena protein nabati dapat mengandung lebih banyak bahan yang tidak dapat dicerna, seperti serat, tubuh perlu bekerja lebih keras untuk memproses protein tersebut.

Pada tahun 1993, Badan Pengawas Obat dan Makanan AS dan Organisasi Kesehatan Dunia mengembangkan skala yang mengukur berbagai sumber protein berdasarkan komposisi asam amino dan bioavailabilitas keseluruhannya.

Skala tersebut, yang disebut Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS), menghasilkan skor antara 0 dan 1, dengan 1 menunjukkan kualitas protein tinggi dan 0 menunjukkan rendah.

Menurut kompilasi skor PDCAAS, daging sapi dan telur memiliki skor antara 0,9 dan 1, kacang hitam mendapat skor 0,75 dan kacang tanah mendapat skor 0,52. Namun, kedelai — bahan dasar produk seperti tahu dan tempe — memperoleh skor tinggi nabati sebesar 0,92.

Perbedaan ini membuatnya sulit untuk membandingkan secara langsung produk hewani dan nabati berdasarkan total proteinnya saja.

Baca juga: 17 Manfaat Makan Tempe Setiap Hari, Termasuk Menyehatkan Jantung

"Jika hanya melihat total protein atau protein 'kasar' tidak menceritakan keseluruhan dampak makanan terhadap kesehatan manusia," kata Calhoun.

Walau protein hewani memiliki kandungan protein lebih tinggi, lebih lengkap asam aminonya, dan lebih mudah dicerna, tapi sains bidang nutrisi masih punya kesempatan untuk membuat protein nabati lebih efisien.

"Jika berbicara tentang pola makan vegetarian atau vegan, orang-orang memiliki pilihan untuk mengombinasikan beberapa makanan nabati yang mengandung protein tidak lengkap," kata Balogh.

Strategi ini memungkinkan orang untuk mengombinasikan dua atau lebih protein tidak lengkap untuk memenuhi kesembilan asam amino esensial.

Walau demikian, menurut Balogh, hanya fokus pada protein saja bukanlah strategi yang baik.

"Tubuh manusia berfungsi dengan baik jika kita mengonsumsi beragam jenis makanan sesuai dengan kebutuhan kalori dan gizi harian secara konsisten. Protein bekerja dengan baik jika kita juga mengonsumsi karbohidrat dan lemak, dalam jumlah cukup," katanya.

Baca juga: Pernah Dianggap Simbol Status, Susu Jadi Sumber Nutrisi yang Praktis