Susu Fermentasi di Rusia Banyak Ragamnya Lho!

Oleh : Fittonia Elgina

Kalau mendengar istilah “susu fermentasi” mungkin pembaca Indonesia akan langsung mengingat produk yogurt yang sudah sangat familiar. Tapi kalau berkunjung ke Rusia, maka jangan bingung kalau di rak produk susu di toko swalayan berderet bermacam-macam produk dengan nama dan kemasan yang berbeda-beda. Ya, selain yogurt, Rusia memiliki beraneka ragam produk susu fermentasi yang komposisi dan proses pengolahannya berbeda-beda. Mari kita kenali beberapa di antaranya!

1. Kefir : Susu Asam Rusia

Asal muasal Kefir adalah dari wilayah Kaukasus utara (bagian utara dari wilayah Kaukasus, antara Laut Hitam dan laut Kaspia serta Rusia bagian Eropa). Di Rusia, kefir dapat ditemukan di hampir setiap toko bahan makanan atau pasar swalayan, baik besar atau kecil. Produk susu fermentasi ini sangat mirip dengan yogurt, bahkan ketika pertama kali saya melihat dan merasakannya, saya pikir memang yogurt yang di Rusia diberi nama berbeda. Seperti yogurt, kefir bertekstur kental dengan warna putih sedikit kekuningan, dan memiliki rasa asam. Namun, menurut orang Rusia sendiri, kefir memiliki tekstur lebih cair dan terasa lebih “bersih” di kerongkongan.

Berdasarkan hasil studi lebih lanjut mengenai kefir, saya baru memahami bahwa mikroorganisme yang digunakan untuk memfermentasi produk susu ini berbeda dari yogurt. Kefir difermentasi dengan menggunakan kultur campuran bakteri dan khamir, sementara yogurt merupakan hasil fermentasi bakteri asam laktat saja. Beberapa spesies bakteri yang diidentifikasi terdapat dalam kefir adalah Lactobacillus spp, Lactococcus spp., Streptococcus thermophilus, Acetobacter aceti, Enterococcus durans, dan Leuconostoc spp. Beberapa spesies khamir yang digunakan meliputi Candida spp., Saccharomyces spp., dan Kluyveromyces spp.  Kultur mikroorganisme yang beranekaragam ini membuat Kefir mengandung probiotik yang lebih kompleks sehingga menghasilkan nutrisi yang lebih kaya.

Berbagai bakteri bersahabat di dalam kefir dapat lebih mudah membentuk koloni di dalam saluran pencernaan kita, menjadikan mereka pendukung yang baik untuk melawan berbagai bakteri “jahat” (penyebab penyakit), sementara berbagai spesies khamir di Kefir membantu tubuh kita mengendalikan dan menghilangkan khamir yang buruk bagi kesehatan. Mikroorganisme ini juga membantu usus mencerna makanan lebih baik, dan tekstur kefir yang lebih lembut (dibandingkan dengan yoghurt) membuatnya lebih sesuai untuk dikonsumsi bayi, invalid, dan orang tua. Sebuah studi juga menunjukkan bahwa berbagai mikroorganisme dalam kefir menghasilkan bermacam-macam nutrient bernilai gizi tinggi yang dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh kita, lebih efektif dalam menghambat tumor dibandingkan yogurt, dan mengurangi gangguan usus.

Kefir dapat dibuat menggunakan susu dari berbagai jenis hewan, seperti sapi, kambing, dan domba. Tapi di Rusia saya menemukan sebagian besar kefir dibuat dari susu sapi. Kefir ini biasanya dikemas dalam kemasan karton atau botol plastik dan bervariasi berdasarkan persentase kandungan lemaknya (lipid), misalnya: 1%, 1, 5%, 2, 5%, dst. Pada dasarnya, kefir tidak memiliki rasa (seperti plain yogurt). Untuk membuatnya terasa lebih lezat anda dapat menambahkan rasa sendiri, misalnya dengan buah-buahan, sirup, atau cukup dengan gula.

2. Smetana: Krim asam Rusia

Smetana sering kali disebut "krim asam Rusia" karena kemiripannya dengan krim asam yang biasa dikenal (sour cream di Amerika atau creme fraiche di Prancis). Produk ini berbeda dari krim asam lain dalam hal teksturnya yang lebih kental, dengan rasa yang sedikit lebih asam dan kadar lemak lebih tinggi (sekitar 15-40%, sedangkan krim asam lainnya biasanya hanya mengandung sekitar 10-16% lemak). Kandungan lemak yang tinggi membuat smetana memiliki karakter masak yang berbeda dari krim asam lainnya, smetana tidak akan menggumpal ketika dimasak atau ditambahkan pada hidangan panas.

Proses awal dari pembuatan smetana adalah pemisahan komponen susu menjadi susu skim (bagian susu tanpa lemak) dan krim (bagian susu dengan kandungan lemak / lipid). Krim kemudian dipasteurisasi, lalu ditambahkan kultur bakteri asam laktat untuk proses fermentasi (disebut juga proses pengasaman). Kultur bakteri yang digunakan untuk pembuatan smetana biasanya terdiri dari jenis Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis, dan Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris.