Rasa Gurih Tingkatkan Kepuasan Makan

KOMPAS.com - Umami adalah kosa kata yang berarti lezat. Namun umami paling tepat diterjemahkan menjadi gurih, seperti rasa gurih dalam daging. Rasa umami ini bisa ditemukan pada tomat, keju parmesan, daging ham kering, daging sapi, kecap kedelai, saus tiram, atau anggur.

Masyarakat Jepang sudah mengenal istilah umami ini lebih dari satu abad. Masyarakat Barat baru mengenal istilah rasa umami belakangan ini. Sebelumnya mereka hanya mengenal empat rasa.

Rasa umami terbentuk dari glutamat yang kemudian dideteksi oleh lidah kita. Itulah sebabnya monosodium glutamat (MSG) sering digunakan sebagai penyedap rasa.

Penelitian baru yang diterbitkan dalam American Journal of Clinical Nutrition menemukan MSG bukan hanya membuat makanan lebih lezat tapi juga memuaskan rasa lapar. Studi yang dilakukan oleh peneliti University of Sussex itu membuktikan MSG meningkatkan rasa kenyang dan puas ketika dikombinasikan dengan protein.

Dalam penelitian terakhir mereka ingin tahu apa yang terjadi pada nafsu makan ketika MSG dikombinasikan dengan makan besar mengandung karbohidrat. Untuk itu, mereka membagi 27 orang menjadi dua kelompok. Sebelum makan siang mereka menyantap sup tanpa MSG dan kelompok lainnya makan semangkuk sup dengan tambahan MSG. Ditambahkan juga dalam makanan itu nukleotida tambahan yang sering digunakan meningkatkan rasa umami yang disebut inosine monophosphate (IMP).

“IMP umumnya ditemukan dalam makanan protein tinggi seperti skipjack tuna dan beberapa jenis rumput laut. Tambahan IMP yang dicampur MSG ini mengurangi asupan makanan sambil menjaga rasa puas dan kenyang,” kata pemimpin penelitian Una Masic.

Ternyata mereka yang mengasup sup dengan tambahan MSG saat sarapan makan lebih sedikit saat makan siang. Mereka sudah puas meski makan dalam porsi lebih kecil karena rasa umami membantu mengontrol nafsu makan.

Mengenai reputasi MSG yang dikhawatirkan mengganggu kesehatan, Masic menjawab,”Belum ada bukti ilmiah MSG membahayakan manusia ketika dikonsumsi. Zat ini dicerna lever dan dibuang ketika konsumsi sedikit berlebih.”