Indahnya Kuliner Negeri Sakura

Oleh: Yulia Sapthiani

Rasa otentik kuliner Jepang berpadu dengan proses memasak modern melahirkan rasa dan penyajian yang menakjubkan.

Adalah Chef Seiji Yamamoto yang memperkenalkan aliran ini, yaitu menggabungkan antara sisi tradisional kuliner kaiseki dengan molekuler gastronomi, atau dalam bahasa sederhananya pemrosesan secara modern dengan menggunakan teknologi. Hasilnya adalah menu yang indah dipandang, beraroma menggoda saat dicium, dan sedap ketika dinikmati.

Yamamoto, pemilik Restoran RyuGin di Tokyo, Jepang, ini memperkenalkan hasil kreasinya saat datang ke Restoran Orient8, Hotel Mulia, Jakarta, 18-19 Maret. Untuk mempertahankan keotentikan masakan seperti yang disajikan di restorannya, Yamamoto bersama timnya membawa 90 persen bahan baku dari sejumlah daerah di Jepang, termasuk arang kayu yang dibawa dari Prefektur Wakayama.

Kuliner kaiseki sendiri terkenal karena memadukan antara rasa, tekstur, penampilan, dan warna makanan. Untuk memadukan faktor-faktor tersebut, bahan makanan yang dipakai harus sesegar mungkin dan biasanya menggunakan bahan lokal dari Jepang.

Makanan juga disajikan dengan ditata seindah mungkin dalam piring yang dipilih dengan bentuk dan warna yang tepat. Untuk mendapat keindahan ini, tak jarang digunakan pula daun dan bunga sebagai garnish, hiasan pemanis penyajian.

Penggabungan antara nilai tradisional dan modern ini sudah terlihat sejak menu pertama disajikan, yaitu Chateau RyuGin 1970 Cuvee’ Hamaguri. Sekilas, menu ini mirip wine, apalagi ketika pramusaji menempatkan gelas dengan kaki yang tinggi dan botol besar berwarna hijau di meja.

Takeo Arimasa, salah satu anggota tim Yamamoto dari Restoran RyuGin, kemudian menjelaskan, apa yang ada dalam botol tersebut adalah kaldu yang terbuat dari kerang hamaguri. Kaldu ini kemudian dituangkan dalam gelas yang berisi potongan kecil jamur, wortel, mentimun, nori (rumput laut), dan kerang yang dilapisi agar-agar. Perpaduan kaldu dan potongan sayuran dalam gelas memunculkan rasa gurih dan segar. Sebagai pelengkap, kita juga bisa memakan tutup botol bertuliskan ”Cuvee’ 1970” yang terbuat dari bambu muda. ”Tahun 1970 adalah tahun kelahiran Chef,” kata Takeo.

Menu pembuka

Selain kerang hamaguri, Yamamoto juga membawa bahan masakan lain dari negaranya. Untuk menu pembuka yang terdiri atas enam jenis, di antaranya ada hati monkfish yang ikannya ditangkap di Hokkaido, kerang akagai dari Okayama, dan kepiting salju matsubagani dari Prefektur Kyoto.

Menu pembuka lain yang cukup menarik adalah potongan sejenis ikan kerapu yang dilapisi nasi. Ikan dilapisi nasi yang ukurannya hanya segigitan ini dimasak dengan cara dibakar hingga memunculkan perpaduan tekstur lembut ikan dan renyah dari nasinya.

Sebagai pelengkap, ada taburan rumput laut berbentuk kotak, kacang koro, dan saus yang terbuat dari hewan laut bulu babi. Ada pula ikan sarden kecil, menyerupai teri, yang dibuat seperti kerupuk.

Kemampuan Yamamoto mengolah bahan yang biasanya jarang digunakan ada pada salah satu menu utama, yaitu wagyu dengan saus yang terbuat dari urat tendon daging sapi. Takeo mengatakan, urat tendon biasanya justru menjadi bahan yang tak terpakai.

Wagyunya sendiri, yang dibuat fillet, dibakar medium hingga hanya bagian pinggirnya yang berwarna kecoklatan, selebihnya berwarna merah memperlihatkan kesegaran daging. Meski demikian, teksturnya terasa sangat lembut dan meleleh seperti mentega saat berada di dalam mulut.

Panas dan dingin

Setelah menyajikan menu pembuka dan utama yang serba gurih dan segar, Yamamoto menyajikan dua menu penutup yang memadukan makanan panas dan dingin dalam setiap menunya. Menu bernama -196 derajat celsius permen apel dan selai apel panas, yang sangat terkenal di RyuGin, adalah menu penutup yang benar-benar unik. Kita akan disajikan dengan sebutir permen apel dalam mangkuk. Karena mengilap, permen ini terlihat lebih mirip hiasan dari porselen.

”Silakan pecahkan apel ini,” kata pramusaji.

Krak… ketika apel yang terbuat dari gula ini pecah, terlihatlah bubuk putih di dalamnya. Pramusaji kemudian membubuhkan selai dengan potongan apel yang panas di atas permen. Hasilnya, rasa manis asam berpadu dengan dinginnya permen dan bubuk putihnya, serta selai yang dengan cepat berubah menjadi hangat.

”Awalnya, bubuk tersebut berbentuk sirup yang diisikan pada kulit apel yang terbuat dari gula yang ditiup. Setelah didinginkan dengan nitrogen dalam suhu minus 196 derajat celsius, sirup tersebut berubah menjadi bubuk,” ujar pramusaji.

Perpaduan suhu yang bertolak belakang ini juga bisa dinikmati dalam menu penutup bernuansa oranye, yaitu jeruk mandarin yang dipanggang dan es krim yogurt rasa mangga. Cara menikmatinya, meski disarankan untuk memadukan es krim dan jeruk, tak kalah nikmat ketika keduanya dicicipi terpisah. Hmmm…