"Chiki Ngebul", Mengenal Nitrogen Cair dan Tips Hindari Bahayanya pada Pangan

PENGHUJUNG 2022 kemarin, kasus keracunan pangan akibat “chiki ngebul” atau “ice smoke/ dragon breath” kembali merebak. Jajanan yang digemari anak-anak ini memiliki sensasi dingin dan berasap ketika dikonsumsi.

Anak-anak menyukai jajanan yang ketika dikonsumsi dan dihembuskan ini mengebulkan asap dingin layaknya seekor naga.

Namun di balik sensasi ini, anak-anak kita tidak mengetahui bahaya yang mengintai, bahkan mengancam jiwa mereka.

Dari laman Kementerian Kesehatan RI, kasus ini mencuat ketika Juli 2022, seorang anak di Ponorogo, Jawa Timur, mengalami luka bakar setelah menyantap jajanan ice smoked di pasar malam.

Snack yang menjadi viral di media sosial ini terus mengakibatkan korban. Pada 19 November 2022, sebanyak 23 anak di Tasikmalaya mengalami keracunan setelah mengonsumsi chiki ngebul ini, seorang di antaranya dirujuk ke rumah sakit.

Pada 21 Desember, seorang balita di Bekasi dilarikan ke rumah sakit setelah mengalami nyeri perut hebat akibat mengonsumsi nitrogen cair yang berasal dari chiki ngebul.

Sedemikian efek membahayakan dan keracunan yang ditimbulkannya, kita bertanya-tanya, apa sih sebenarnya nitrogen cair itu?

Mengenal nitrogen cair dan manfaatnya

Nitrogen cair atau liquid nitrogen (LN2) merupakan gas nitrogen berbentuk cair yang dimampatkan dengan tekanan tinggi. Senyawa ini bersifat inert, tidak berwarna, tidak berbau, non-corrosive dan non-flammable (tidak mudah terbakar).

Nitrogen cair memiliki titik beku sangat rendah (-210 derajat celcius) dan memiliki titik didih juga tidak kalah rendah (-195,8 derajat celcius).

Tidak heran bila senyawa ini pada suhu kamar langsung menguap, mendinginkan, dan membekukan secara cepat permukaan yang kontak dengannya. Senyawa ini juga ketika menguap menimbulkan sensasi asap (smoke effect).

Karena sifat itulah, nitrogen cair di dalam inovasi dan teknologi pengolahan pangan digunakan sebagai bahan penolong untuk membekukan cepat (cryogenic agent) dan menimbulkan visual yang menarik pada penyajian makanan. Kombinasi seni kuliner dan sains seperti ini disebut sebagai gastronomi molekuler.

Aplikasi nitrogen cair pada industri manufaktur makanan seperti pembekuan secara cepat es krim dan proses pengawetan untuk memperpanjang umur simpan pangan, tentulah aman karena membutuhkan waktu yang panjang hingga sampai ke tangan konsumen.

Nitrogen cair ini tentu sudah menguap sepenuhnya sehingga tidak lagi membahayakan.

Namun hal ini tidak berlaku bila nitrogen cair ditambahkan sesaat sebelum disajikan, apalagi untuk mempercantik visual makanan seperti desert dengan efek smoke-nya.

Lalu apa sih bahayanya mengonsumsi pangan yang masih mengandung nitrogen cair?

Bahaya nitrogen cair pada pangan

Shutterstock Nitrogen cair

Cedera pada kulit dipengaruhi oleh lamanya kontak dan luasnya area yang berkontak dengan nitrogen cair.

Bila nitrogen cair yang terdapat pada pangan ikut dikonsumsi, maka nitrogen cair akan berkontak dengan gusi dan menyebabkan frostbite atau radang dingin dan menimbulkan necrosis atau kematian sel pada gusi.

Bila tertelan, sepanjang esofagus hingga ke lambung, nitrogen cair selain berkontak dengan permukaan selaput, senyawa ini juga akan menguap dan menimbulkan gas dengan volume 1:694 atau hampir 700 kali lipat.

Tekanan yang sangat tinggi ini disebut sebagai barotrauma gastrointestinal. Tekanan ini akan mendesak dan mengakibatkan distensi lambung, necrosis hingga rupture lambung yang butuh penanganan melalui operasi.

Hal yang lebih parah bila nitrogen cair pada suhu kamar berkontak dengan permukaan selaput dan menguap menjadi gas. Gas ini bersifat asfiksia di mana bila terhirup akan menurunkan kadar oksigen dan menyebabkan sesak nafas.

Penderita dapat mengalami pusing, mual, muntah, hilang kesadaran hingga kematian. Pada kondisi pasien asma, hal ini bisa memperparah keadaan.

Mengingat sedemikian banyak bahaya yang mengintai di dalam rantai proses nitrogen cair mulai dari produsen, distributor, penjaja makanan, pengawas hingga konsumen, maka perlu dilakukan mitigasi untuk meminimalkan risiko.

Pada penyimpanan dan handling nitrogen cair, perlu diperhatikan tabung dari supplier dalam keadaan baik, tidak bocor, tidak penyok dan sesuai dengan certificate of analysis (CoA).

Nitrogen cair untuk pangan merupakan food grade dengan spesifikasi sesuai dengan Kodeks Makanan Indonesia (KMI).

Pastikan gudang menerapkan Cara Pembuatan Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) dengan pemisahan dan suhu yang sesuai. Pastikan petugas menggunakan Alat Pelindung Diri (APD) dan menerapkan Standard Operational Procedure (SOP).

Nitrogen cair dapat digunakan sebagai bahan penolong pangan oleh penjaja pangan yang terdapat di hotel, restoran, dan kafetaria (horeka).

Senyawa ini tidak direkomendasikan digunakan pada penjaja pangan kios kecil atau jalanan (street food). Hal ini mengingat dampak risiko yang ditimbulkan, butuh keahlian dan peralatan khusus dalam penanganan nitrogen cair.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan oleh penjaja pangan horeka, yaitu telah menerapkan hygiene dan sanitasi yang dibuktikan dengan telah memperoleh sertifikat laik sehat dari Dinas Kesehatan.

Penjaja telah mendapatkan pelatihan khusus dan menggunakan APD. Penjaja menggunakan nitrogen cair food grade, memantau kadar oksigen pada ruang pengolahan, membatasi akses konsumen dan menerapkan SOP.

Regulasi pangan terkait nitrogen cair

Nitrogen cair sebagai cairan kriogenik atau sebagai bahan pembeku cepat merupakan bahan penolong pangan. Hal ini telah diatur dalam Peraturan BPOM Nomor 20 Tahun 2020 Tentang Perubahan Peraturan BPOM Nomor 28 tahun 2019 Tentang Bahan Penolong dalam Pangan Olahan.

Sebagai bahan penolong, nitrogen cair tidak boleh meninggalkan residu pada produk akhir. Bila tidak mungkin dihindari, residu dan atau turunannya pada produk akhir tidak boleh menimbulkan efek yang membahayakan kesehatan.

Pada penggunaan nitrogen cair pada pangan, dengan sifat fisikokimianya yang segera menguap pada suhu kamar, maka dapat dipastikan bila uap keruh telah hilang menandakan nitrogen cair telah menguap sepenuhnya dan tidak menimbulkan sisa.

Nitrogen cair food grade pada pangan olahan harus memenuhi persyaratan mutu dan keamanan yang terdapat pada KMI Tahun 2018, yaitu kadar N2 tidak kurang dari 99 persen; kadar oksigen tidak lebih dari 1,1 persen; kadar monoksida tidak lebih dari 10 µl/l.

Pada regulasi internasional, Codex Committee on Food Additives (CCFA) telah mengatur data base bahan penolong. Nitrogen cair dengan CAS Number 7727-37-9 merupakan bahan penolong dengan fungsi pembeku.

Demikian juga dengan Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) telah merilis bahwa nitrogen cair dapat digunakan sebagai freezing agent.

Dengan semakin viralnya cemilan chiki ngebul ini, bila tidak segera dilakukan pengetatan pengawasan, diperkirakan kasus ini akan semakin banyak mengakibatkan korban.

Lalu, sebenarnya siapa yang berwenang dalam pengawasan pangan jajanan yang mengandung nitrogen cair ini?

Dalam Peraturan Pemerintah Nomor 86 Tahun 2019 Tentang Keamanan Pangan, pada pasal 147 disebutkan bahwa pengawasan terhadap pemenuhan persyaratan keamanan, mutu pangan dan gizi pangan untuk pangan olahan siap saji, dilaksanakan oleh menteri yang menyelenggarakan urusan kesehatan, kepala badan atau bupati/wali kota sesuai dengan kewenangannya.

Dari peraturan tersebut, jelas bahwa cemilan atau pangan jajanan yang masuk dalam kategori pangan siap saji masuk dalam prioritas pengawasan pemerintah daerah.

Kementerian Kesehatan telah merilis surat edaran tanggal 6 Januari 2023, sebagaimana dilansir di laman kementerian.

Edaran ini menginstruksikan dinas kesehatan (dinkes) provinsi, kab/kota, puskesmas, BTKLPP dan kantor kesehatan pelabuhan untuk melakukan pengawasan dan pembinaan terhadap pangan siap saji yang menggunakan nitrogen cair di wilayah kerjanya.

Sebagai tindak kehati-hatian, Badan POM RI (BPOM) juga sempat melakukan pelarangan sementara penggunaan nitrogen cair pada pangan jajanan sampai terbitnya pedoman mitigasi terhadap bahaya penggunaan nitrogen cair pada pangan olahan. Hal ini tertuang di dalam surat edaran Kepala BPOM Tanggal 6 Januari 2023.

Pedoman mitigasi risiko BPOM terhadap penggunaan bahan penolong nitrogen cair pada pangan olahan telah terbit per-tanggal 11 Januari 2023.

Pada pedoman ini, nitrogen cair tetap dapat digunakan sebagai bahan penolong pada pangan olahan selama masih memenuhi KMI. Namun saat penanganan nitrogen cair, dibutuhkan penanganan khusus untuk meminimalkan risiko akibat penggunaan senyawa ini.

Lalu sejauh mana pengawasan yang telah dilakukan oleh pemerintah? Dari pantauan, BPOM dan Dinkes seluruh Indonesia saat ini sedang bersinergi melakukan pengawasan, pembinaan dan edukasi baik kepada pelaku usaha, pengawas, stakeholder terkait maupun kepada masyarakat terkait pedoman penggunaan nitrogen cair sebagai bahan penolong pangan maupun mitigasi risiko terhadap bahaya penggunaan senyawa ini.

Dengan membentengi pengetahuan kepada masyarakat khususnya siswa dan anak-anak, serta pelaku usaha pangan jajanan, diharapkan kasus yang merebak akibat konsumsi pangan mengandung nitrogen cair tidak lagi memakan korban.

Tips menghindari bahaya nitrogen cair pada pangan

Agar aman mengonsumsi pangan yang menggunakan nitrogen cair, maka beberapa tips berikut dapat dilakukan.

Bila anak kita ingin mengonsumsi snack viral ice smoke atau chiki ngebul, pastikan didampingi oleh orangtua.

Jangan mengonsumsi pangan yang masih berasap, tunggu dan pastikan hingga asap habis dan nitrogen cair menguap sepenuhnya.

Konsumen dapat meniup terlebih dahulu untuk menghilangkan uap keruh, memakan cemilan satu per satu dan jangan menyentuh atau mengonsumsi nitrogen cair yang bersisa pada dasar piring atau kemasan saji.

Bila mengalami cedera atau ketidaknyamanan setelah mengonsumsi camilan ini, segera hubungi pihak medis terdekat.

Cara terbaik untuk menghindari risiko ini tentu saja dengan tidak mengonsumsi cemilan ini, bukan? Tindakan mencegah jauh lebih baik daripada mengobati.

Yuk, jaga keamanan pangan kita. Keamanan pangan tanggung jawab kita bersama.