Jangan Buang Kulit Roti, Bagian Ini Kaya Antioksidan

Para peneliti di Jerman menemukan bahwa bagian pinggiran roti memberikan lebih banyak manfaat kesehatan dibanding seluruh bagian roti karena adanya antioksidan.

Beberapa penelitian memang pernah menunjukkan bahwa roti mengandung komponen yang bisa menekan potensi munculnya kanker, tetapi biasanya lebih ditekankan pada kandungan serat dalam roti. Konsumsi serat yang cukup memang diketahui mencegah kanker kolon.

Dalam studi yang dilakukan Thomas Hofmann, profesor dari Universitas Munster, Jerman, berhasil diidentifikasi komponen pelawan kanker yang terkonsentrasi di bagian pinggirannya.
 
Menggunakan campuran bahan konvensional yang mengandung gandum hitam dan tepung terigu, Hofmann dan rekan-rekannya menganalisis kulit garing pada roti, remah-remah roti (bagian pucat lembut pada roti), dan tepung sebagai kandungan antioksidan. Ternyata, proses pemanggangan menghasilkan suatu jenis antioksidan, yang disebut pronyl-lisin, yang delapan kali lebih banyak terdapat di bagian kulit kering roti daripada pada remahan rotinya.

Pronyl-lisin merupakan bentuk reaksi dari protein yang terikat asam amino L-lisin dan pati yang berperan mengurangi gula dalam suhu panas. Para ahli kimia telah lama mengetahui bahwa proses ini disebut sebagai reaksi Maillard, yang memberikan warna coklat pada permukaan roti saat proses pemanggangan.

Pronyl-lisin terbentuk saat proses pemanggangan roti yang juga merupakan reaksi dari ragi yang terkandung di dalam roti. Antioksidan ini cenderung meningkat ketika roti dipotong menjadi potongan-potongan yang kecil dan dipanggang.

Potongan yang lebih kecil akan memiliki permukaan yang lebih luas yang mengalami reaksi tersebut. Karena itu, kandungan antioksidannya lebih banyak dibanding  produk roti yang disajikan dengan ukuran yang lebih besar, seperti roti tawar dan roti buns.

Secara umum, warna gelap pada roti gandum mengandung jumlah antioksidan yang lebih tinggi daripada roti yang berwarna terang (seperti roti putih). Namun, warna coklat yang terlalu berlebihan, alias gosong, pada roti juga dapat mengurangi tingkat antioksidan yang terkandung di dalamnya. (Monica Erisanti)