Makan Telur Mentah, Sehat atau Malah Berbahaya?

KOMPAS.com – Makan telur mentah kerap dilakukan oleh sebagian masyarakat Indonesia.

Bahan makanan ini bisa ditemukan antara lain dalam minuman atau jamu, krim pada kue, mayonnaise, maupun saus untuk salad buah.

Meski sudah ada banyak orang yang mengonsumsi telur mentah, bukan berarti hal tersebut bisa dilakukan secara sembarangan.

Hal itu dikarenakan, konsumsi telur mentah bisa juga menimbulkan keracunan atau bahaya kesehatan pada seseorang.

Kandungan gizi telur mentah

Banyak orang mengonsumsi telur mentah karena menganggap kandungan nutrisinya lebih tinggi dibanding telur yang telah dimasak.

Proses pemanasan telur dipercaya hanya akan mengurangi kadar vitamin A, vitamin B5, kalium, dan protein yang terkandung di dalam telur.

Padangan tersebut memang tak sepenuhnya salah. Proses penggorengan atau perebusan yang terlalu lama bisa menurunkan nilai protein telur, meski relatif tidak banyak.

Namun, pengolahan telur ini akan menyebabkan kandungan protein meningkat hampir dua kali lipat dapat diserap tubuh daripada telur mentah.

Sebuah penelitian dalam International Journal of Food Sciences and Nutrition pada 2004 mengungkap, bahwa manusia justru menyerap protein lebih banyak dari telur yang sudah matang.

Dalam keadaan mentah, protein yang bisa diserap dalam tubuh hanya sebesar 50 persen. Sementara kalau telur sudah matang, protein yang diserap tubuh bisa mencapai 90 persen.

Beberapa orang juga percaya konsumsi telur mentah bisa meningkatkan kadar protein lebih cepat dan lebih banyak daripada telur matang.

Selain itu, telur mentah hanya mengandung 51 persen zat gizi biologis, sementara telur yang sudah dimasak bisa mengandung hampir 91 persen zat gizi biologis.

Bahaya konsumsi telur mentah

Melansir Buku Defisiensi Yodiym, Zat Besi, dan Kecerdasan (2018) oleh Toto Sudargo dkk., konsumsi telur mentah tak dianjurkan karena berisiko terinfeksi Salmonella.

Salmonella adalah suatu bakteri yang dapat menimbulkan keracunan (Salmonella food poisoning) dengan gejala-gejala, sebagai berikut:

• Mual-mual
• Muntah
• Sakit perut
• Sakit kepala
• Kedingininan
• Demam
• Diare

Salmonella ini dapat dinonaktifkan dengan pemanasan.

Untuk menghindari terjadinya keracunan Salmonella, Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) sendiri mengharuskan melakukan pemanasan (pasteurisasi) selama 3,5 menit pada suhu 56,70 derajat Celsius atau 6,2 menit pada suhu 55,50 derajat Celsius untuk putih telur, dan 6,2 menit pada suhu 60 derajat Celsius untuk telur utuh.

Untuk menghindari terjadinya keracunan Salmonella, apabila telur yang akan dikonsumsi dalam keadaan kotor, lebih baik tidak dimakan dalam keadaan mentah, meski ditujukan untuk orang dewasa.

Makan telur mentah juga bisa sebabkan kelainan saraf

Di dalam putih telur terdapat avidin, yakni zat protein yang dapat memberikan pengaruh-pengaruh negatif bagi tubuh karena kemampuannya mengikat biotin.

Biotin juga dikenal sebagai vitamin B7 yang larut dalam air.

Vitamin ini diperlukan tubuh dalam proses metabolisme dan pencernaan gula dalam darah.

Sayangnya, biotin akan terikat kuat oleh avidin sehingga tidak dapat diserap oleh usus dan pada akhirnya dikeluarkan bersama feses.

Daya cerna yang rendah menunjukkan makin banyak bagian makanan yang terbuang ke feses.

Avidin ini diketahui dapat menyebabkan keracunan.

Gejala keracunan avidin, di antaranya yakni:

• Dermatitis
• Kebotakan
• Kelainan saraf

Dosis keracunan selain dipengaruhi oleh aktivitas avidin dalam telur (karena proses pengolahan atau pemanasan) dan jumlah telur yang dikonsumsi, juga sangat dipengaruhi oleh kadar biotin dalam darah.

Maka dari itu, tidak setiap orang yang mengonsumsi telur akan menderita keracunan.

Pemanasan dapat menghancurkan aktivitas avidin pada suhu 18 derajat Celsius selama 5 menit. Sementara, pada suhu yang lebih tinggi diperlukan waktu pemanasan yang lebih singkat.