"Chiki Ngebul", Mengenal Nitrogen Cair dan Tips Hindari Bahayanya pada Pangan

Tekanan yang sangat tinggi ini disebut sebagai barotrauma gastrointestinal. Tekanan ini akan mendesak dan mengakibatkan distensi lambung, necrosis hingga rupture lambung yang butuh penanganan melalui operasi.

Hal yang lebih parah bila nitrogen cair pada suhu kamar berkontak dengan permukaan selaput dan menguap menjadi gas. Gas ini bersifat asfiksia di mana bila terhirup akan menurunkan kadar oksigen dan menyebabkan sesak nafas.

Penderita dapat mengalami pusing, mual, muntah, hilang kesadaran hingga kematian. Pada kondisi pasien asma, hal ini bisa memperparah keadaan.

Mengingat sedemikian banyak bahaya yang mengintai di dalam rantai proses nitrogen cair mulai dari produsen, distributor, penjaja makanan, pengawas hingga konsumen, maka perlu dilakukan mitigasi untuk meminimalkan risiko.

Pada penyimpanan dan handling nitrogen cair, perlu diperhatikan tabung dari supplier dalam keadaan baik, tidak bocor, tidak penyok dan sesuai dengan certificate of analysis (CoA).

Nitrogen cair untuk pangan merupakan food grade dengan spesifikasi sesuai dengan Kodeks Makanan Indonesia (KMI).

Pastikan gudang menerapkan Cara Pembuatan Pangan Olahan yang Baik (CPPOB) dengan pemisahan dan suhu yang sesuai. Pastikan petugas menggunakan Alat Pelindung Diri (APD) dan menerapkan Standard Operational Procedure (SOP).

Nitrogen cair dapat digunakan sebagai bahan penolong pangan oleh penjaja pangan yang terdapat di hotel, restoran, dan kafetaria (horeka).

Senyawa ini tidak direkomendasikan digunakan pada penjaja pangan kios kecil atau jalanan (street food). Hal ini mengingat dampak risiko yang ditimbulkan, butuh keahlian dan peralatan khusus dalam penanganan nitrogen cair.

Beberapa hal yang perlu diperhatikan oleh penjaja pangan horeka, yaitu telah menerapkan hygiene dan sanitasi yang dibuktikan dengan telah memperoleh sertifikat laik sehat dari Dinas Kesehatan.

Penjaja telah mendapatkan pelatihan khusus dan menggunakan APD. Penjaja menggunakan nitrogen cair food grade, memantau kadar oksigen pada ruang pengolahan, membatasi akses konsumen dan menerapkan SOP.

Regulasi pangan terkait nitrogen cair

Nitrogen cair sebagai cairan kriogenik atau sebagai bahan pembeku cepat merupakan bahan penolong pangan. Hal ini telah diatur dalam Peraturan BPOM Nomor 20 Tahun 2020 Tentang Perubahan Peraturan BPOM Nomor 28 tahun 2019 Tentang Bahan Penolong dalam Pangan Olahan.

Sebagai bahan penolong, nitrogen cair tidak boleh meninggalkan residu pada produk akhir. Bila tidak mungkin dihindari, residu dan atau turunannya pada produk akhir tidak boleh menimbulkan efek yang membahayakan kesehatan.

Pada penggunaan nitrogen cair pada pangan, dengan sifat fisikokimianya yang segera menguap pada suhu kamar, maka dapat dipastikan bila uap keruh telah hilang menandakan nitrogen cair telah menguap sepenuhnya dan tidak menimbulkan sisa.

Nitrogen cair food grade pada pangan olahan harus memenuhi persyaratan mutu dan keamanan yang terdapat pada KMI Tahun 2018, yaitu kadar N2 tidak kurang dari 99 persen; kadar oksigen tidak lebih dari 1,1 persen; kadar monoksida tidak lebih dari 10 µl/l.

Pada regulasi internasional, Codex Committee on Food Additives (CCFA) telah mengatur data base bahan penolong. Nitrogen cair dengan CAS Number 7727-37-9 merupakan bahan penolong dengan fungsi pembeku.

Demikian juga dengan Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) telah merilis bahwa nitrogen cair dapat digunakan sebagai freezing agent.

Dengan semakin viralnya cemilan chiki ngebul ini, bila tidak segera dilakukan pengetatan pengawasan, diperkirakan kasus ini akan semakin banyak mengakibatkan korban.

Lalu, sebenarnya siapa yang berwenang dalam pengawasan pangan jajanan yang mengandung nitrogen cair ini?