Benarkah Sayur Mentah Lebih Sehat Dibandingkan Dimasak?

KOMPAS.com - Memasak adalah cara untuk membuat makanan lebih mudah dimakan, terutama dengan meningkatkan rasa.

Namun, memasak dengan cara yang tidak tepat justru bisa merusak kandungan dalam bahan makanan.

Hal ini kemudian memunculkan anggapan bahwa nutrisi pada sayur akan berkurang jika dimasak.

Asumsi ini juga kemudian memunculkan raw diet atau diet makanan mentah. Pada diet ini, sebagian besar makanan tidak dipanaskan, dimasak, maupun diproses.

Para pelaku raw diet biasanya menghilangkan produk hewani dalam menu makan mereka. Dengan kata lain, mereka lebih banyak makan sayur mentah.

Lalu, benarkah sayur mentah lebih sehat dibanding yang sudah dimasak?

Para pelaku raw diet melandaskan pola makannya dengan pendapat bahwa memasak dapat menghancurkan enzim dalam makanan.

Melansir dari Healthline, enzim peka terhadap panas dan mudah dinonaktifkan saat terkena suhu tinggi.

Pelaku raw diet berargumen, ketika enzim makanan diubah selama proses memasak maka akan lebih banyak enzim yang dibutuhkan untuk mencerna makanan sehingga berpotensi menyebabkan tubuh kekurangan enzim.

Namun, klaim ini belum terbukti secara ilmiah. Itu karena enzim pada tanaman bukan untuk membantu manusia mencernanya.

Selain itu, tubuh manusia sendiri juga menghasilkan enzim untuk mencerna makanan.

Tubuh juga menyerap dan mengeluarkan kembali beberapa enzim sehingga tidak mungkin mencerna makanan akan menyebabkan kekurangan enzim.

Kelebihan sayur mentah

Argumen kedua yang membuat orang percaya bahwa sayur mentah lebih sehat adalah ketakutan jika sayur dimasak maka nutrisinya akan larut terbawa air bekas pemasakannya.

Faktanya, beberapa penelitian membuktikan merebus sayuran dapat mengurangi kandungan vitamin yang larut dalam air sebanyak 50-60 persen.

Vitamin yang larut dalam air, seperti vitamin C dan vitamin B, sangat rentan hilang selama pemasakan.

Beberapa mineral dan vitamin A juga hilang selama memasak, meskipun pada tingkat yang lebih rendah. Vitamin D, E dan K yang larut dalam lemak sebagian besar tidak terpengaruh oleh pemasakan.

Ditambah lagi, lamanya waktu makanan terpapar panas juga memengaruhi kandungan gizinya. Semakin lama makanan dimasak, semakin besar kehilangan nutrisi.

Kelebihan sayur yang dimasak

Meski ada beberapa nutrisi yang larut dalam air ketika dimasak, tapi beberapa nutrisi justru meningkat dengan proses pemasakan.

Bahkan ada beberapa sayur yang justru nutrisinya bertambah ketika dimasak.

Merangkum dari Food revolution, melalui proses pemasakan, sayuran akan memiliki beta-karoten dan mineral yang lebih mudah diserap.

Untuk itu, kita perlu memperhatikan dalam memilih jenis sayuran yang bagus dimakan dalam keadaan mentah maupun yang perlu dimasak.

Dalam penelitian yang dipublikasikan pada jurnal Quantitative Biology, proses memasak juga mempunyai keunggulan seperti:

• Memudahkan sayuran dikunyah
• Meningkatkan daya cerna
• Meningkatkan energi bersih makanan

Beberapa bukti ilmiah juga menunjukkan bahwa makanan yang dimasak berkontribusi pada evolusi otak manusia.

Itu karena memasak meningkatkan hasil kalori dari makanan, sebagai akibat dari lebih mudahnya mengunyah, pencernaan, dan penyerapan makanan.